Pré-resfriamento na redução de coliformes em carcaças de frango de corte / Immersion chilling in fecal coliforms count reduction on broiler carcasses

O objetivo deste trabalho foi comparar a análise individual (plano de duas classes) e a análise por lotes (plano de três classes), priorizado pelo plano amostragem oficial da ANVISA, na influência do pré-resfriamento de carcaças de frangos de corte na redução da contaminação por coliformes termotolerantes. Foram analisadas 240 carcaças de frangos de corte, sendo coletadas 120 amostras antes e 120 após a etapa de pré-resfriamento, para quantificação de coliformes termotolerantes pela técnica de contagem em placas. As médias das contagens obtidas das carcaças coletadas antes e após o pré-resfriamento foram diferentes, com uma redução média de 0,99log10 UFC g-1 de coliformes termotolerantes. Na interpretação dos resultados obtidos antes do pré-resfriamento pela análise individual, 16,7% (20/120) das carcaças foram classificadas como inaceitáveis, enquanto, pela análise por lotes, foram 37,5% (45/120). Houve associação entre a aceitabilidade dos lotes e a passagem pelo chiller com um valor de Odds Ratio de 35,48. Ficou demonstrada a importância da utilização do plano de análise por lotes e da etapa de pré-resfriamento no processo de produção, sendo decisivos para a aceitação dos lotes de carcaças de aves para comercialização pelos parâmetros vigentes na legislação nacional.

The objective of this study was to assess the influence of immersion chilling on broiler carcasses contamination by fecal coliforms counting in a poultry slaughterhouse under Federal Sanitary Inspection by individual and three class plan interpretation of the results. Two hundred and forty broiler carcasses, being collected 120 before and 120 after passage thought chillers, were analyzed for coliform counting by plate count technique. The averages of the counts obtained from all carcasses collected before and after immersion chilling were different, with an average reduction of 0.99log10 CFU g-1 of fecal coliforms. Regarding individual results (two class plan) before chilling, 16.7% (20/120) of the carcasses were classified as unacceptable, against 37.5% (45/120) regarding lots results (three class plan). There was a strong association between the acceptability of lots and immersion chilling with an Odds Ratio value of 35.48. It was demonstrated the importance of the official sampling plan and immersion chilling in the production process, being decisive for the acceptance of the chicken carcass lots by the national legislation standards.

Irradiação gama para eliminação de bactérias do gênero Listeria presentes naturalmente em carne bovina moída / Gamma irradiation to eliminate bacteria like Listeria naturally present in bovine meat

Três grupos de carne bovina moída, com 10 subamostras cada um, foram submetidos ao processo irradiação gama (Cobalto-60), nas doses de 4,0; 5,7 e 7,0 kGy, para a verificação da eficácia da irradiação na eliminação de Listeria spp. presentes naturalmente neste alimento. Realizou-se a enumeração de Listeria spp. em agar MOX e o diagnóstico presuntivo do gênero. De acordo com os resultados obtidos, as três doses de irradiação utilizadas nesta pesquisa não foram suficientes na eliminação de todas as Listerias spp. presentes na carne bovina, mas reduziram consideravelmente o número destas bactérias, podendo ser utilizado como um método eficaz na elaboração de seguros ao consumidor.

Comparação entre a eficiência de três meios de plaqueamento, para isolamento de Listeria spp., a partir de carne moída / Comparison between efficiency of three plating media for isolation of Listeria spp., from ground beef

Diferentes meios de plaqueamentos seletivos vêm sendo utilizados no isolamento de bactérias do gênero Listeria. A escolha do meio de cultura em uma análise laboratorial é de suma importância, visto que pode interferir nos resultados obtidos, dificultando o diagnóstico final. A metodologia original do USD prevê a utilização do meio agar LPM no isolamento de Listeria spp., porém, na metodologia revisada, em 1986, este agar foi substituído pelo agar MOX, por ser mais seletivo e facilitar o diagnóstico presuntivo. Neste experimento, comparou-se a eficiência de três ágares de plaqueamento, agar LPM, MMA e MOX no isolamento de Listeria spp. a partir de amostras de carne bovina moída através da metodologia revisada do USDA-FSIS com algumas modificações. De acordo com os resultados, o agar MOX demonstrou-se mais eficiente para o isolamento de L. innocua e L. monocytogenes, sendo que o agar LPM não isolou nenhuma cepa de L. innocua e o agar MMA nenhuma de L. monocytogenes.

Resistência antimicrobiana de bactérias do gênero Listeria spp. isoladas de carne moída bovina / Antibiotic sensitivity of bacterias of the genus Listeria spp. isolated from bovine ground meat samples

Com o aumento do uso de antimicrobianos como promotores de crescimento e até mesmo com fins terapêuticos na criação de animais de produção, existe o interesse global referente ao consumo de baixos níveis de resíduos de antimicrobianos em alimentos e os efeitos destes na saúde humana. A ingestão de alimentos contendo resíduos de fármacos antimicrobianos pode ocasionar resistência bacteriana aos antimicrobianos utilizados rotineiramente na terapêutica humana, dificultando o tratamento de enfermidades infecciosas humanas. Neste experimento foi realizado o teste de sensibilidade aos antimicrobianos em cepas de Listeria spp. isoladas a partir de amostras de carnes bovinas, através da metodologia descrita pelo NCCLS em 2003. De acordo com os resultados, todas as cepas isoladas foram resistentes à maioria dos antimicrobianos testados. As cepas de L. monocytogenes foram resistentes à gentamicina, cefoxitina, ampicilina, clindamicina, oxaciclina e sulfazotrim. As cepas de L. innocua isoladas foram resitentes à gentamicina, cefoxitina, tetraciclina, vancomicina, oxaciclina e clindamicina

With the increasing use of antibiotics as growth promoters and even for therapeutical purposes on breeding of food-producing animals, there is the worldwide interest related to the ingestion of antibiotical residues on food and their effects on human health. The ingestion of food containing antibodies residues can cause bacterial resistence to the antibodies usually used on human therapies, what difficult the treatment of human infectious illnesses. Antibiotic sensitivity test was realized on Listeria spp. Strains, which were isolated from bovine meat samples, according to the National Committee for Clinical Laboratory Standards (NCCLS), 2003. According to the finding results, all isolated strains showed resistance to gentamicine, cefoxitine, ampicyline, clindamicine, oxacycline and sulfazotrim. L. innocua isolated strains showed resistance to gentamicine, cefoxitine, tetracycline, vancomicine, oxacycline and clindamicine

Ocorrência de Listeria spp. em amostras de carne bovina moída comercializadas no município de Niterói, RJ, Brasil / Occurrence of Listeria spp. in bovine ground meat samples commercialized in Niterói, RJ, Brazil

Foram analisadas 30 amostras de carne bovina moída resfriada, previamente embaladas, provenientes de estabelecimentos comercias do município de Niterói, RJ, com o objetivo de se observar a freqüência de bactérias do gênero Listeria spp. Utilizou-se para isto a metodologia revisada do USDA. 50 por cento das amostras analisadas apresentaram contaminação por Listeria spp., sendo a L. innocua (SEELIGER & SCHOOFS, 1979) a espécie isolada em maior número, seguida pela L. monocytogenes (MURRAY et al., 1926; PIRIE, 1940). Na tipificação sorológica, observou-se maior prevalência de L. monocytogenes pertencente ao sorotipo 4b (50 por cento), porém o sorotipo ½ c também foi identificado. As amostras que apresentaram-se contaminadas com L. monocytogenes, caracterizam-se como potencialmente capazes de ocasionar enfermidades transmitidas por alimentos.

Thirty bovine ground meat samples from several markets from Niterói, RJ, were analyzed, in order to observe the frequency of bacterias of the genus Listeria spp. A USDA revised methodology as applied in this research. Fifty percent of the samples were contaminated by Listeria spp.. L. innocua species as the most isolated, followed by L. monocytogenes. In serological typification, the greatest prevalence was that of sorotype 4b L. monocytogenes (50 percent), however the ½ c sorotype was also identified. Samples contaminated by L. monocytogenes are potentially capable of causing diseases through food consumption.

Enterococcus em cortes de carnes bovina: enumeração, identificação bioquímica e análises físico-químicas / Enterococcus in cuts of meats: enumeration, identification biochemist and physicochemical analysis

O gênero Enterococcus é indicador de contaminação fecal em alimentos que foram submetidos a tratamentos físicos e / ou químicos, usados rotineiramente em Produtos de Origem Animal (POA). Sua enumeração torna-se necessária pela natureza das amostras (carnes frigorificadas), pois os Enterococcus podem permanecer viáveis em temperatura de refrigeração. Além disso, estes microrganismos apresentam grande importância em segurança alimentar,uma vez que podem determinar o aparecimento de aminas biogênicas, dentre elas a histamina podendo ocasionar intoxicação alimentar aos consumidores.Durante este trabalho, a partir de amostras inteiras e moídas de acém, foram enumeradas, isoladas e caracterizadas bioquimicamente cepas de Enterococcus. Apesar de não haver padrões microbiológicos quantitativos e qualitativos referentes aos Enterococcus em carne bovina resfriada na Legislação nacional, estes microrganismos podem oferecer riscos à Saúde Pública.Dessa maneira, durante o processamento da carne, o controle microbiológico apresenta-se como uma etapa de fundamental importância para a obtenção de um alimento aceitável e seguro ao consumo, visto que a presença do Enterococcus como microbiota contaminante e patogência provoca alterações que podem diminuir a vida de prateleira dos produtos e até tornar o seu consumo perigoso para a saúde humana.